La Revolución de la Sala conquista la feria HIP 2020
Toda revolución tiene fechas emblemáticas y el pasado 25 de febrero de 2020 en HIP en Madrid, será recordado sin duda alguna como el lugar y el momento donde se juntaron varios de los mejores profesionales de la Sala de todo el mundo, entre todos sumando más de 78 estrellas michelin, para poner en valor la importación de una profesión que es imprescindible para las gastronomía y hostelería mundial.
Fueron cuatro horas de formación e información, de pasión, sabiduría, y de vivencias y experiencias, por parte de profesionales y referentes que inspiraron a un público donde se juntaban reconocidos maitres, algunos de restaurantes muy galardonados, empresarios de restauración, directores de cadenas hoteleras y alumnos de ultimo de curso de escuelas de hostelería; todos alrededor del púlpito de la Sala en que se convirtió el escenario del Auditorio 1 del Congreso Hospitality 4.0 en HIP 2020.
Presentado por el reconocido maitre nacional Abel Valverde, ** en Santceloni, y con la colaboración de Marianela Olivares, CEO de Linkers, el Summit de Sala fue una sucesión gustosa e intensa de sabores condimentados de líderes de la gestión y dirección de la Sala, que buscaron compartir con agradable agilidad su experiencia y análisis de la dirección de sala en el entorno mundial.
La jornada comenzó con unas palabras de Ignacio Guido, Presidente de Amyce, que junto a Linkers, Aplus Gastro Marketing y Hosteleo, son los impulsores de esta revolución que ya no hay quien la pare. En sus palabras agradeció a los asistentes e invitó a fomentar la profesión con espacios que como estas jornadas, van poniendo en valor la sala y deseando que “disfruten de la misma manera que hemos disfrutado nosotros creándola”.
El primer coloquio con el título «Procesos innovadores en el nuevo servicio de Sala de los restaurantes Michelin» contó con la presencia de Sara Fort, Directora de Sala del Restaurante Paco Roncero ** Michelin, y de Cristina de la Calle, Sumiller de Etxeko, restaurante en Madrid del 12* Martín Berasategui. Ambas nos acercaron a conocer como es el desarrollo de un servicio michelin, su desafío que al contrario de lo que a veces se supone, es dirigir con la complejidad de conseguir la excelencia en los pasos y la técnica de servicio, frente a los acotados tiempos para servir un menú degustación que en ocasiones llevan de 11 a 21 salidas de platos.
Continuó la jornada con un interesantísimo y novedoso diálogo entre Borja Anabitarte y Lara del Cid, fundadores y propietarios del Grupo Mentidero de la Villa, y Juan Luis Medina, Director Creativo de Estudio Madrid In Love, donde compartieron el proceso creativo en la construcción de su espectacular restaurante, La Borda, las dificultades y dudas a las que se enfrentaron, y compartieron los tips ideales para conjugar diseño y funcionalidad en los restaurantes de éxito en la actualidad.
El espectáculo vino de la mano de Esteban del Valle, maitre malagueño, referencia internacional en el “arte” del trinchado y elaboración de platos a la vista del cliente, que ejerce desde el reconocido restaurante ** Michelin Domaine de Chateauviux en Suiza, con una demostración práctica “Los platos a la vista del cliente, la innovación de lo clásico” En esta ocasión realizó el trinchado de conejo y con él compartió los fundamentos de un buen trinchado como las técnicas y pasos al momento de servir al cliente.
Marianela Olivares dio paso al propio Abel Valverde, que con el título “ La Dirección de Sala como eje en la experiencia del cliente”, Abel contó la curva de aprendizaje que a lo largo de los años ha vivido como Director de Sala y como ha conseguido crecer junto a su equipo en los cambios y exigencias que el entorno viene demandando.
Con Claire Sonnet, Directora de Sala del Louis XV restaurante del Hotel de París en Montecarlo, del conocido chef francés Alan Ducasse con 28 * Michelin, contó a los asistentes la «gestión de Sala desde la alta gastronomía de lujo» donde destacó valores el logro por un servicio cuidado, humilde y con vocación, velando siempre por la tradición de la excelencia.
Si Claire Sonnet habló de la tradición de la excelencia, Hayan Abou Assali, Director General de Cavalli Club de Dubai, nos llevó a «la excelencia en la innovación de procesos tecnológicos y robótica» que ha logrado amplificar el servicio en una puesta en escena diferente, menos protocolar y más funcional, en su lujoso e impresionante establecimiento en Dubai, donde la alta gastronomía se une al más exquisito ocio nocturno.
Y para terminar Juan Moll, maximo exponente de la Sala en conseguir una carrera internacional inspiradora. Como Maitre de I+D del Grupo Roubuchón con 32 * Michelin, nos mostró con genialidad que los origenes no nos limitan, a amar lo que hacemos y a esforzarnos cada día en ello es el único camino para conseguir destinos sorprendentes.
Su éxito profesional lo resumió en la anécdota que vivió con el gran chef Robuchon en sus últimos años cuando le preguntó, por qué de todos los aspirantes de mundo a los que podía acceder, lo había elegido a él para dirigir sus restaurantes, a lo que éste respondió. “ porque te he visto trabajar en buenos y excelentes servicios, en malos servicios y pésimos servicios, pero nunca en todos ellos haz perdido la sonrisa”.
Y para terminar «la conquista» de la Feria HIP, todos los asistentes pudieron disfrutar del primer número de la revista «Revolución en Sala», que diseñado por Aplus Gastromarketing, ofrece un contenido novedoso y fresco sobre el mundo de la Sala y sus profesionales .
La Revolución de la Sala conquista la feria HIP 2020 de la mano de la Consultora de Hostelería y Turismo Linkers
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