Como optimizar el almacén de mi restaurante
El cierre súbito de restaurantes y establecimientos de hostelería cogió a muchos empresarios y empresas con sus almacenes repleto de productos preparados para utilizar en la venta de su oferta gastronómica. Para ayudar en esta gestión de stock, Juán Pozuelo Chef Residente de Linkers y Marianela Olivares su Directora General nos ofrecen unas pautas para minimizar el daño económico que nos puede ocasionar
Primero y más importante, revisar nuestro almacén para poder realizar un análisis visual de lo que tenemos en cada uno de los espacios y estanterías de nuestros almacenes. Tener un inventario o realizar uno seria lo más conveniente para saber con exactitud la cantidad y valor del producto que tenemos.
Segundo, sacar el genero de almacén y colocarlo por área, y por la fecha de caducidad, al fondo guardamos lo más nuevo y a la primera línea lo más antiguo. Lo que se suele llamar método FIFO.
Tercero, revisar las cámaras para ver el producto perecedero e intentar a envasar al vacío todo lo que podamos aprovechar. Luego podemos congelar para su mayor durabilidad
Cuarto, tenemos que tener claro que el aire y la humedad son los mayores enemigos para el almacenamiento y durabilidad del producto. Por eso debemos huir de fuentes de humedad y sellar bien los productos, con film o bolsas individuales.
Quinto, a la hora de guardar los congelados mejor porcionar en cantidades pequeñas porque cuando todo vuelva a la normalidad, podremos ir sacando producto a demanda de los clientes y de esa manera tener menos mermas; no sabemos si la recuperación de ventas va ser inmediata o va ser más sostenida en el tiempo.
Sexto, utilicemos la tecnologia para almacenar de manera óptima los productos, el abatidor o la envasadora de vacío son dispositivos muy útiles para ayudarnos en este proceso de conservación. Por ejemplo el abatidor de temperatura hará enfriar el producto mucho más rápido para que no fermente y se estropee.
Séptimo, de cara a la reapertura, debemos de valorar el abrir de inicio con menos oferta gastronómica de lo habitual, haciendo hincapié en lo que tenemos almacenado y complementándolo con producto local o de cercanía. Quizás buscar un plato estrella rentable para empezar de nuevo con una buena optimización de costes.
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