Los restaurantes se preparan para la reapertura

Luis Pérez

hace 5 años

Los restaurantes se preparan para la reapertura

Con la comunicación del Presidente del Gobierno hoy día 28 de abril, la fecha de apertura de los establecimientos hosteleros en España como norma general será:

Fase 0: 4 de mayo solo para restaurantes con «servicio a domicilio» y «de recogida»

Fase I : 11 de mayo las terrazas al 30 % de aforo, hoteles y alojamientos turísticos sin zonas comunes. Además se incluirá un horario preferente para personas mayores de 65 años.

Fase II: 25 de mayo los restaurantes con 30% de aforo, y solo servicio de mesas

Fase III: 8 de Junio ampliación del aforo a 50% en los negocios de restauración, aunque con distanciamiento social de dos metros

Cada fase tendrá una duración mínima de dos semanas, y el final de la desescalada será a final del mes de Junio.

A la hora de volver, y rehacer nuestros negocios y equipos, habrá que reconstruir tareas y funciones. Porque ahora entramos en un nuevo escenario, con pautas de normas y protocolos que antes no conocíamos o no aplicábamos en el día a día.

Sin duda habrá dos conceptos que cambiaran, la efectividad y la comunicación de los equipos. Porque las reuniones o briefings pre servicio serán imprescindibles para poder ejercitar la nueva secuencia de atención al cliente. Analizar los nuevos flujos de servicio, que al ser con menos aforo nos permitirá dos cosas, gestionar la vuelta con una bienvenida cálida a nuestros clientes y pensar en implementar las tareas de medidas de control de calidad.

Y por esta cuestión cobrará más importancia los perfiles metódicos, que serán ideales para el proceso de controlar los protocolos de calidad y seguridad. Siempre hemos valorado la rapidez, pero ahora serán más importantes los procedimientos organizado, ordenados y bien controlados.

Los restaurantes se preparan para la reapertura

Cobrará más que nunca importancia los ambientes laborales con una buena de comunicación, para lo que no bastará con las comunicaciones apuntadas, será importante poner en valor las diferentes vías de comunicación, llámese tablones de anuncios, mail, o reuniones.

Debemos inventariar las tareas, valorando orden de prioridad, tiempos y ejecución. Identificando aquellas más importantes, y las que se han ido sumando por la rutina misma. Cuantas veces hemos visto, que los equipos por rutina van cambiando la dinámica y los procedimientos de acuerdo a su propia interpretación o ritmo.

Ejemplo: «Las copas del montaje las bajo luego y me ahorro un viaje. Las naranjas del desayuno si no me preocupo yo de tenerla nadie lo hace.»

Los restaurantes se preparan para la reapertura

Cobrará importancia saber cuánto tiempo se invierte en una mise en place, en un montaje de sala, o quien lo hace. Y corregir tareas en función de la efectividad y del ambiente del equipo.

Hay que empezar por organizar, priorizando el orden y el tiempo que invirtamos en los procesos de limpieza y control.

Ejemplo: los cubiertos sobre la mesa o presentados en una pequeña servilleta, deberán ser reemplazados por cubiertos estuchados como esas servilletas tipo bolsillo.

Y otras cuestiones similares como:

Las copas, ¿se podrán dejar como parte del montaje o habrá que traerlas al momento del servicio?
¿Se volverán a colocar en las barras los expositores de cristal
Recuperaremos el uso de la bandeja, que será fundamental, como elemento que ayude a recoger sin introducir los dedos en las copas
Habrá que aprender a pincear para surtir de hielo a la bebida
Habrá que incorporar el descorche en la mesa
Habrá que pensar en la construcción de los nuevos rangos, si la proporción de clientes es menor, la capacidad de venta y gestión del cliente debe ser mayor.

Los registros de APPCC análisis de peligros y puntos críticos, dejará de verse como un sistema incómodo, y se transformarán en una herramienta de control que nos ayude a garantizar nuestros procesos de calidad. Aquellos que no saben cómo funciona, es momento de formarse, y de ayudar a sus responsables a reforzar al equipo en la importancia del uso de estos registros:

Ejemplo: la trazabilidad es importante, el controlar la temperatura de las cámaras, el cambio de aceite en las freidoras, el recepcionar bien los pedidos, tener bien tapadas las botellas en la barra , etc ; son tareas que garantizarán la calidad de nuestros servicio.

En este sentido gestionar el capital humano con las reuniones previas al servicio cobrarán mucha importancia. No solo con la idea de comentar la delegación de tareas y repaso de los platos de la carta, sino también para reforzar al equipo con modos de actuación y tratamiento del cliente.

Los restaurantes se preparan para la reapertura

Y otro aspecto a reforzar para la reapertura es la comunicación hacia el cliente. Esto se ha perdido cada vez más pero debemos recuperarlo, porque será un valor del equipo, importante para el nuevo cliente. Si la empresa quiere ser cercana en su discurso es perfecto, pero el equipo debe usar una visión de mensaje corporativo.

Ejemplo: no es lo mismo usar un tono cercano que usar un tono de «colegueo» porque los dos estilos están bien, pero tienen una intensión y buscarán en el cliente motivaciones diferentes para venir a nuestro restaurante.

Por esa razón definirlo será importante, el estilo de comunicación y mensaje que usemos responderá a nivel de sello y valor de marca que seamos.

Cambio en los procesos de selección del personal

En cuanto a la selección y captación de talento, llega una consigna para los responsables de seleccionar los perfiles, y es que deberán conocer la nueva naturaleza de los puestos. Es decir, saber cuál es la función clave que desempeña cada persona en el puesto de trabajo, teniendo en cuenta el entorno físico del establecimiento, el tipo de cliente, y la estructura del equipo.

Ejemplo: se acabó el utilizar la frase en las ofertas de empleo de búsqueda de personal: «Hará las funciones propias del puesto”.¿Esto que información da al candidato? . Lo cierto es que es la frase menos efectiva en la búsqueda de buenos profesionales. Después no nos quejemos cuando en las ofertas se apuntan perfiles de todo tipo, que no cuadren con nuestras expectativas.

Debemos dar importancia a la cultura de empresa y a sus valores; así como la capacidad de adaptarse del trabajador. Estas cobrarán un gran peso frente a otras de debemos como la imagen, el género, la cultura y la edad.

Será vital que para ello nos quitemos prejuicios formados por estereotipos, empezando por la selección.

Ejemplo: recuerdo que en una de las cafetería de mi familia, con una clientela conservadora y clásica, incorporé a un camarero rockero. De imagen a priori diferente a lo que se veía en el entorno, pero con altas habilidades en el puesto y un amplio conocimiento en el tratamiento al cliente. Lo que a priori parecía que no , a las semanas cambió y se consolidó en el tiempo.

Habrá que invertir más tiempo en conocer las fortalezas de los candidatos, no solo dónde trabajaron sino cómo se desempeñaron y qué aprendieron en cada experiencia anterior.

No seamos simplistas en la primera impresión, preparemos previamente la entrevista con preguntas que se dirijan al puesto que tiene que desempeñar.

Ejemplo: No es lo mismo decir ¿Y tu qué sabes hacer?, que preguntarle con qué tipo servicio has trabajado, o que herramientas de gestión domina, o que conocimiento tiene en APPCC.

Los puestos han cambiado y han evolucionado hacia una mayor autonomía, pero lo curioso es que a veces seguimos pensándolos como puestos lineales.

Ejemplo: un camarero hoy por hoy sabe no solo tomar comanda, sino que cobrar, hacer caja, recepcionar pedidos, gestionar consultas, ordenar almacenes, hacer inventarios etc entonces por qué eso no lo preguntamos ene una entrevista? se sorprenderían en muchos casos de lo que las personas saben y por no estar acostumbrados a entrevistas no lo comentan.

Gestión de los responsables

En esta etapa, nos enfrentaremos a gestionar entre otros, perfiles menos flexibles y para ello debemos ser conscientes que la demostración de los resultados y la constancia de alimentar el cambio los ayudará a poco a poco ver las nuevas formas de trabajar.

No alimentemos dimes y diretes, mantengámonos firmes pensando en el equipo. Y dando a cada miembro su momento de replica pero también de diálogo para llegar a un punto en común

Fomentemos el pensamiento creativo, una habilidad todos tenemos y que desarrollamos muy bien en momentos de crisis. Quizás es un buen escenario para crear nuevas formas de trabajo.

Demos margen de maniobra para los errores y aprendamos de ellos. La situación no será fácil. Tomar decisiones tampoco, pero si nos mantenemos abiertos a la corrección y comunicación aprendemos rápidamente sin frustrarnos ni frustrar al equipo.

En conclusión en lo que se refiere a la gestión de personas y su selección:

Conozcamos las naturaleza de los puestos ante el nuevo escenario que viene.
Debemos construir nuevos flujos de trabajo, pensado en una nueva realidad.
Ayudemos a los gerentes y encargados en el valor que todos debemos aplicar en la gestión de protocolos de calidad y seguridad
Fomentemos en el equipo el pensamiento creativo, y demos margen de maniobra a los errores para aprender de ellos
En la selección, se acabaron los prejuicios, que lo único que hacen es limitar conocer la valía de la personas. Demos valor a las habilidades y conocimiento la persona por encima de otros criterios
Busquemos momentos de reflexión y motivación con la música, deporte, lectura etc

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