La realidad que vive la hostelería nacional e internacional, hace que los negocios de hostelería se tengan que replantear su presente y futuro. A la vez que el negocio del delivery se antoja cómo una via de ingresos para las empresas, hoy os vamos a contar cómo montar una dark kitchen en mi restaurante.
No olvidemos que hay establecimientos muy bien situados que adaptando su infraestructura podrían pivotar y obtener un nuevo modelo de negocio adicional al que ahora tienen, que por los cambios de consumo producidos por el Covid-19 no les está funcionando como antes.
¿Qué es una dark kitchen?. ¿Qué ventajas tiene?
Una dark kitchen o cocina fantasma, es una cocina que da servicio de restauración a domilicio, donde los clientes llegan a través de su promoción digital y online en los canales de APP de delivery, redes sociales e internet.
Piensa que es una cocina central, donde cada una de las partidas son igual de importantes, porque van definidas conforme a la propuesta gastronómica diseñada. Es una cadena de producción en toda regla, donde el tiempo de respuesta a la hora de sacar el servicio es fundamental.
La ventaja principal es la reorganización de costes de personal que supone, y que a priori si se hace correctamente supondría un ahorro en esta partida de la cuenta de explotación. Ya que el coste de toda la brigada de sala del restaurante, los vendedores de nuestros platos, pasa a ser el de los repartidores o riders. Siendo la plantilla de cocina imprescindible y reforzada siempre y cuando la oferta culinaria lo requiera.
Además si contamos con una gran cocina, podemos, si no queremos involucrarnos en una nueva línea gastronómica en nuestro establecimiento, buscar otros emprendedores que ya con un negocio de delivery y que necesiten espacios para poder ampliar su negocio. Y nuestro restaurante en buena ubicación puede ser de gran interés para ellos, y ayudarnos a soportar los gastos fijos del restaurante.
Otra gran ventaja son los horarios de apertura, que redunda otra vez en ahorro de personal. Al poder analizar en detalle las franjas horarias de mayor demanda de comida a domicilio, podemos optimizar los momentos de apertura y carga de plantilla. No olvidemos que abrir o cerrar depende de la información pública de que hagamos de nuestro horario en las APP y canales de envío a domicilio, actualizable y modificable a tiempo real.
¿Qué necesito para convertir mi restaurante en una dark kitchen?
Fundamentalmente una buena ubicación. Es decir, una situación física del restaurante, donde se pueda llegar a un gran número de posibles clientes en un radio no mayor de 3 km.
Nos encontramos con restaurantes que tienen una muy buena localización, pero que por culpa de la crisis del covid-19 y sus restricciones, sus clientes han cambiado sus hábitos de consumo y no acuden como antes. Son estos restaurantes ideales para poder hacer un cambio o adaptarse temporalmente como dark kitchen.
Si ya tengo una reputación local de la marca o nombre de mi restaurante, será ir un paso por delante. Porque una de las lineas que se puede abrir en el delivery de la dark kitchen es una propuesta basada en lo que ya ofrecía con éxito en mi restaurante tradicional.
Pero la gran apuesta sería incluir otras propuestas gastronómicas nuevas, que utilizando los recursos, los medios y maquinaria que ya tiene la cocina del restaurante, nos puede abrir el abanico de clientes con nuevas fórmulas culinarias.
Si algo tiene el concepto delivery es que toda la actividad al ser digital es absolutamente medible, y esos datos son básicos para poder hacer un cambio o apertura de este modelo negocio de manera sostenible y rentable. No llega a ser un modelo de negocio de venta por demanda, pero casi, al poder medir las horas, los días y formulas gastronómicas de más éxito entre determinado cliente ya segmentado.
¿Quién puede ayudarme en el proceso de cambio de restaurante a dark kitchen?
Todo proceso de cambio de nuestro de restaurante, para que sea exitoso debe de ser realizados con la ayuda y asesoramiento de expertos.
Cómo comentaba David Basilio, Director de Operaciones la reconocida Consultora de Hostelería Linkers, en un anterior artículo sobre cómo recurrir a especialistas consultores en hostelería:
La aportación imprescindible de la consultora es aportar la experiencia y el conocimiento en esa materia. Para así poder plasmar un plan de negocio viable, objetivo y realista, que complemente la ilusión empresarial del cliente.
Bien decidamos cambiar totalmente el sistema productivo de nuestro restaurante, o ampliemos con nuevo modelo de venta, incorporando una línea de comida a domicilio, debemos contar con una ayuda eficaz. Que nos aporte datos, objetividad y herramientas para medir nuestro trabajo y los resultados obtenidos.
Crear y ejecutar un proceso de manera ordenada y estructurada es imprescindible para que el modelo de negocio dark kitchen sea rentable desde el primer momento. Y por supuesto una oferta gastronómica adaptada al mercado y clientes al que tenemos llegada.
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