Las profesiones en hostelería y sus funciones

En un momento donde la búsqueda de personal en restauración es un reto, el conocer las profesiones en hostelería y sus funciones es necesario para poder encontrar un perfil idóneo para el puesto que necesitamos cubrir en nuestro negocio.

Linkers, la reconocida consultora de recursos humanos en hostelería, fue la promotora y autora del primer Diccionario de Gastronomía en habla hispana. Donde definieron de manera exacta las principales profesiones en hostelería.

Marianela Olivares, Directora General de la Consultora Linkers, y autora de los términos de profesionales en hostelería nos explicó el objetivo de esta obra didáctica: «creímos necesario el sentar las bases de las definiciones reales de las principales profesiones dentro de un restaurante. Para de esta manera homogeneizar las tareas y funciones que se requieren para desempeñar correctamente su puesto»

Y con esta razón, ofrecer una definición objetiva de los puestos y sus tareas; a la vez que sea útil a la hora de busca y publicar ofertas de empleo, os presentamos la siguiente lista.

Profesiones en la Cocina del restaurante

¿Qué es un cocinero?

Encargado de conseguir elaboraciones alimenticias atractivas y sabrosas para el cliente. Ya que su conocimiento, sentido del gusto y destrezas culinarias le permiten conjugar los ingredientes y transformarlos en platos atractivos.

Su función en cocina es gestionar los momentos de preelaboración, servicio y postservicio dentro de la cocina de un restaurante. Además de confeccionar los platos, es el encargado de lograr de manera uniforme y sistemática un determinado número de platos con idéntico equilibrio en ingredientes, calidad y presentación.

Puede no tener cualificación pero sí experiencia que le capacite para la realización de sus tareas.

En un mercado de restauración cada vez más evolucionado y profesional, el término cocinero suele utilizarse en estructuras de negocio pequeñas que no necesitan ni especialización ni división del trabajo en diferentes partidas, donde realiza las funciones apoyado por un ayudante de cocina.

¿Qué es un ayudante de cocina?

Encargado de asistir al cocinero o al jefe de partida en la cocina y responsable de la mise en place o preparación que abastezca la previsión de venta diaria.

Debe dominar diferentes tipos de corte, de cocción y de conservación de los alimentos. Y también debe ser capaz de organizar la despensa, limpiar las diferentes partidas de la cocina y apuntar las mermas y faltantes de stocks.

¿Qué es un office?

Persona encargada de la limpieza de la vajilla y cubertería durante el servicio de almuerzos y cenas para agilizar el ritmo y rotación de clientes.

Su función es mantener el mayor número de platos, fuentes, vasos, tazas y enseres de la cocina limpios y listos para ser usados en cualquier momento.

Constituye uno de los apoyos fundamentales en el equipo de cocina y sala para la rotación de mesas, debido a su agilidad, capacidad de organización, limpieza y reacción a los distintos volúmenes de trabajo.

¿Qué es un jefe de cocina?

Profesional de máxima jerarquía operativa dentro de la cocina que supervisa los estándares de calidad de un servicio.

Sus funciones incluyen dividir las tareas del equipo de trabajo, realizar un seguimiento de preservicio, servicio y postservicio y controlar la gestión de compras y stock. También se encarga de la compra de productos, el diseño de menús, la distribución del trabajo por partidas y el emplatado correcto.

En la actualidad, un jefe de cocina puede ser chef, pero no todos los chefs son jefes de cocina. Se necesita un mínimo de espacio que no todas las cocinas de restaurantes pueden tener, aunque siempre hay alguien que debe realizar estas funciones.

¿Qué es un chef?

Experto cocinero que dirige el funcionamiento de una cocina tanto en elaboraciones como en recursos materiales y dirección de personas.

Su función es gestionar bajo presupuestos establecidos los costes de materia prima y mantener el estándar de calidad, la selección de proveedores y el desempeño productivo de la plantilla.

Además de conocimientos culinarios debe incorporar conocimientos de gestión de equipos y estructuras de coste.

¿Qué es un chef ejecutivo?

Profesional experto en cocina que investiga y analiza para la innovación de platos y el desarrollo de nuevas técnicas de cocina.

Su función supera el ámbito propiamente culinario, ya que debe interpretar el área de cocina con el objetivo de rentabilizar los recursos de los que dispone y maximizar los resultados del establecimiento.

Dirige presupuestariamente todo el funcionamiento de la cocina y es el responsable de la creación de cartas y platos, dirección de plantilla, compras, escandallos y funcionamiento del servicio.

Esta figura tiene su razón de ser en grandes estructuras donde la cocina funciona como una cadena de montaje, con todos los puestos bien diferenciados y jerarquizados. Y va dirigida sobre todo a rentabilizar empresarialmente la propuesta culinaria.

Profesiones en la Sala del restaurante

¿Qué es un camarero?

Profesional encargado de ofrecer un servicio de asistencia en la barra o en la sala de un establecimiento.

Su función consiste en ofrecer bebidas y platos de la carta del restaurante brindando un servicio de calidad que satisfaga las expectativas del cliente.

Debe tener capacidad en el trato con diferentes tipos de clientes, gestión del ritmo del servicio, dominio de tecnologías, y conocimientos y habilidades específicas de diferentes procesos de elaboración y servicio.

¿Qué es un ayudante de camarero?

Responsable auxiliar del servicio que lleva el camarero o del responsable del rango. Su función es servir comida y bebida, agilizando en tiempo y forma para que el servicio sea continuo.

Dependiendo de la estructura de la empresa, su tarea puede consistir solo en el traslado, servicio y asistencia durante la comida del comensal, o también en la toma de comanda una vez domine a la perfección el ritmo de rotación de un servicio.

¿Qué es un runner?

Persona que traslada rápidamente los platos de la cocina a la sala y los deja a disposición del camarero para que este los sirva al cliente.

Su función es agilizar el servicio, trasladando rápidamente por pasillos, escaleras o diferentes espacios los platos que posteriormente serán servidos por el camarero. Para desempeñar su labor es necesario tener una buena resistencia física y capacidad retentiva para gestionar los pedidos de los diferentes rangos.

¿Qué es un maitre?

Profesional de máxima responsabilidad en la gestión de los servicios y eventos de un restaurante.

Su función es la de coordinar los diferentes puestos de sala asignando las tareas, tipo de servicio, gestión de los espacios y materiales para el desempeño de los mismos. Es también el responsable velar por una correcta gestión de recursos y una óptima productividad y calidad de servicio.

Dentro de sus tareas se encuentra la gestión de cuadrantes de horarios, cierres de caja, gestión de pedidos y gestión del servicio. Su figura se encuentra en restaurantes clásicos, gastronómicos, hoteles y empresas de banquetes donde hay una gestión formal y con protocolo.

En modelos de negocios más casuales esta figura está recogida en el puesto de encargado con la diferencia que éste perfil responde a desarrollos de servicios más dinámicos, de volumen y menos protocolares. 

¿Qué es un cortador de jamón?

Especialista en el corte de la pata de jamón de cerdo ibérico.

Su función consiste en diferenciar las distintas partes que componen la pata del cerdo (caña, jarrete, maza, contra, punta y babilla) y de acuerdo a ello realizar cortes sacando el máximo rendimiento. Deberá saber limpiar, deshuesar y utilizar los utensilios adecuados para cada acción.

¿Qué es una hostess?

Profesional encargada de ser la anfitriona de un establecimiento. Su función es la de organizar las reservas y posteriormente recibir a los clientes, acompañándolos y sugiriendo las especialidades del restaurante.

Es una figura que se ha integrado últimamente en los modelos más modernos de restauración, haciendo una labor que anteriormente era exclusiva del maitre.

Por lo general, este perfil suele ser femenino, de muy buena imagen, con buen dominio en comunicación e idiomas y organización para un buen flujo y rotación de clientes.

¿Qué es un sumiller?

Experto en vinos y licores, encargado de presentar la carta de vinos y de servir el producto seleccionado al cliente en un restaurante. Este profesional debe conocer a fondo las características y propiedades organolépticas de las bebidas, además de saber cómo conservarlas, manipularlas y servirlas al cliente.

También debe orientar y saber recomendar qué sabores combinan mejor con un plato u otro, teniendo en cuenta la intensidad, el color, el aroma y la temperatura, y ser capaz de responder a las consultas que el cliente le pueda plantear sobre el producto (su origen, su producción o el grado de alcohol que contiene).

¿Qué es un jefe de sala?

Profesional responsable de la sala de un restaurante, que se encarga de gestionar el servicio pautando los pasos de mise en place, organización de rangos, desarrollo y recogida de servicio.

Como encargado de la sala será quien dependiendo del volumen de ventas, reservas y tiempo, determinará el tipo de servicio, estilo de atención, ritmo y coordinación de los diferentes puestos (sumiller, barman, hostess, camareros y runners).

Dependiendo del modelo de negocio su figura dependerá del maitre o director a los que reportará los resultados sobre los procedimientos en la gestión del servicio.  

Profesiones en la Dirección del restaurante

¿Qué es un encargado?

Profesional de máxima responsabilidad en la gestión diaria de un restaurante. Su función es la de coordinar las tareas de los diferentes puestos y gestionar el servicio, los rangos y materiales para el desempeño de los mismos.

Como responsable de una correcta gestión de recursos desempeña tareas de las siguientes tareas: realización de cuadrantes de horarios, cierres de caja, gestión de pedidos, inventarios y gestión del servicio.

Su figura se encuentra en restaurantes casuales, de servicios dinámicos con rotación de mesas. En modelos de negocios con protocolo y servicio en ritmos pausados esta figura está recogida en el puesto de maitre

¿Qué es un gerente de restaurante?

Profesional que, de acuerdo a la estrategia empresarial, decide y dirige los recursos que integran la empresa con el fin de alcanzar objetivos rentables.

Su labor consiste en controlar que los procesos de funcionamiento del negocio sean eficientes y productivos. Suele ser el responsable de seleccionar al personal, negociar con proveedores, contratar campañas publicitarias y controlar el coste de gasto frente a los ingresos.

Como resultado de su gestión, presentará a la dirección un informe mensual de explotación del restaurante.

¿Qué es un director de sala?

Máximo responsable de una empresa de restauración que diseña y desarrolla estrategias de trabajo estableciendo objetivos a medio y largo plazo con el fin de lograr resultados rentables y hacer crecer la imagen de marca.

Es el responsable de conseguir que la propuesta de valor de la empresa se consolide en el mercado, para lo que debe contemplar el factor de productividad, ventas y fidelización del cliente.

¿Qué es un director de restaurante?

Máximo responsable de una empresa de restauración que diseña y desarrolla estrategias de trabajo estableciendo objetivos a medio y largo plazo. Con el fin de lograr resultados rentables y hacer crecer la imagen de marca.

Es el responsable de conseguir que la propuesta de valor de la empresa se consolide en el mercado. Para lo que debe contemplar el factor de productividad, ventas y fidelización del cliente.

¿Qué es un director de operaciones de restaurante?

Profesional responsable de la gestión presupuestos anuales y gestión de los recursos operativos de la empresa.

Su función es la de analizar el volumen de ventas y gestionar los recursos de las diferentes áreas de producción para alcanzar la rentabilidad de la empresa.

Su figura tiene como objetivo velar por el cumplimiento de la estrategia de desarrollo financiero y de operaciones.

Dentro de sus competencias se encuentra la capacidad de indagación, análisis e iniciativa como también un buen grado de resolución y determinación.

Profesiones en la Barra del restaurante

¿Qué es una barmaid?

Mujer profesional encargada de la elaboración y servicio de bebidas en la barra de un establecimiento de restauración.

Debe conocer la variedad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que integran la oferta del establecimiento.

No sólo dispensa bebidas a los clientes que se encuentran en la zona de barra, sino que asiste todas las bebidas que demanda el servicio de las mesas.

Su capacidad de organización, gestión de pedidos y sugerencias permiten dinamizar el trabajo durante los servicios de gran volumen.

¿Qué es un barman?

Profesional encargado de la elaboración y servicio de bebidas en la barra de un establecimiento de restauración. Debe conocer la variedad de bebidas alcohólicas y no alcohólicas que integran la oferta del establecimiento.

No sólo dispensa bebidas a los clientes que se encuentran en la zona de barra, sino que asiste todas las bebidas que demanda el servicio de las mesas.

Su capacidad de organización, gestión de pedidos y sugerencias permiten dinamizar el trabajo durante los servicios de gran volumen.

¿Qué es un coctelero?

Experto en la realización de mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Su tarea consiste en trabajar desde una estación central, confeccionando cócteles en función del momento del día.

Tiene un amplio conocimiento sobre tipos de elaboración y características de combinaciones, normas de procedimientos, presentaciones y decoraciones de bebidas con y sin alcohol. En estos últimos años, a su recetario habitual se ha sumado el auge que ha tenido la ginebra y las diferentes combinaciones de gin tónic.

¿Qué es un mixólogo?

Experto en el estudio, creación y diseño de elaboraciones para coctelería. Debe conocer la composición química de diferentes licores y bebidas alcohólicas y tener conocimientos de cocina profesional y maridaje.

Su función es investigar, analizar y crear nuevos sabores y combinaciones en base a un concepto y atmósfera de negocio. En su mano estará encontrar un buen equilibrio de ingredientes que respondan a un estilo de marca o ambiente con características vanguardistas.

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