Comienza este nuevo año 2021 cargado de buenos propósitos y predicciones, sobre lo que deparará para nuestro sector. Hemos hablado con nuestro compañero David Basilio, Director de Operaciones de la Consultora de Hostelería Linkers. Que nos ha dado su experta opinión como consultor, acerca de las tendencias de la hostelería española en el 2021. Lo que nos deparará a la industria de la restauración en este año que esperamos sea de recuperación social y económica.
Las tendencias claves de la hostelería española en el año 2021
1º Crecimiento sostenido del modelo delivery
Con un boom explosivo durante los meses de confinamiento, y posteriores meses con limitaciones de horarios y de movimiento. El delivery se convirtió en la manera de poder acceder a los servicios de hostelería, y esta de poder tener cierta venta en esos momentos.
Pasado estos meses, donde gran cantidad de modelos de negocio de restauración han intentado sumarse a esta manera de venta. Serán aquellos establecimientos que han profesionalizado toda la cadena de producción del envío a domicilio. Los que han invertido en recursos humanos y de estructura los que encuentren en este vía una fuente de ingresos recurrente para sus restaurantes. El ejemplo son empresas cómo Grupo La Ancha, Arzabal o Grupo Dani García, que han creado marcas virtuales y proyectos propios de delivery dentro de sus estructura empresarial.
Mientras que aquellos establecimientos que han probado, siguiendo la corriente general, volverán a su modelo más tradicional. Que es el que conocen , y en el que se sienten mas representados, y en el que a ellos les es más rentable. Porque para poder montar este formato de negocios de delivery o dark kitchen hace falta estudio, conocimiento y asesoramiento experto para que sea rentable.
2º Reactivación de la búsqueda de puestos de dirección
Las empresas que se han mantenido en equilibrio estructural durante todos estos meses complicados, han empezado a rearmar sus equipos para salir con más fuerza que nunca a recuperar estos meses perdidos.
Se nota un incremento en la búsqueda de puestos de dirección en restaurantes y negocios de hostelería. En un momento en el que los ERTES en hostelería han debilitado, en algunos casos, las relaciones entre empresas y trabajadores. Estos últimos pueden estar abiertos a cambios de rumbo en su carrera profesional.
Y es ahí donde las empresas mas reforzadas pueden encontrar ahora un buen momento para captar talento y perfiles realmente interesantes. Para armar así de nuevo sus planes operativos y de crecimiento.
3º Reestructurar los procesos del restaurante para un nuevo escenario
Mucho hablamos de la digitalización de los restaurantes, más en un momento transcendental para muchos negocios como es el que estamos viviendo. Pero no olvidemos que esta digitalización forma parte de una amplia y más general reestructuración de procesos que los restaurantes necesitan para sobrevivir.
Puede inducir a error a determinadas empresas el que ver «la digitalización» cómo el mero hecho de incorporar sistemas digitales a sus restaurantes. Cuándo lo realmente importante es diseñar y ordenar los procesos que van a realizar esas herramientas, y que tipo de información y cuando nos la van a dar.
La hostelería española muchas veces ha pecado de «amateurismo», de poca profesionalidad, al no tener establecidos sus procesos de gestión y operatividad, para poder adelantarse y tomar decisiones antes que los acontecimientos sean ya ineludibles.
Y que mejor escenario, por lo que inestable y cambiante, que este que vivimos para que los negocios vuelquen sus esfuerzos estos meses que quedan de venta moderada, en analizar, definir y estructurar cada uno de los procesos que componen la operativa del negocio, desde la selección de personal, la gestión del servicio al cliente o el ahorro de costes en cocina. Para que cada vez sean mas rentables con un menor venta.
4º La oferta vegana una opción imprescindible
Si hace escasos dos años hubiéramos comentado que el veganismo sería una opción normalizada en las propuestas culinarias de los restaurantes, no lo habríamos creído. Pero la verdad que a día de hoy, esta opción gastronómica ha crecido, y se ha convertido incluso en una preferencia ocasional para muchos comensales.
La salud, la trazabilidad alimentaria y su repercusión en nuestra calidad de vida, ha fomentado que la gastronomía forme parte de este nuevo estilo vital, y los restaurantes no pueden quedar ajenos a esta tendencia.
Y por eso el ofrecer una opción para este tipo de clientes, cada vez más numeroso, es una manera no solo de mostrar preocupación por lo que la sociedad demanda, sino atraer a personas que muchas veces yendo en grupo sienten que sus necesidades culinarias no son satisfechas; y quizás sean ellos los que deciden a que establecimiento acudir, o no.
5º La parrilla una moda que no para de crecer
Los métodos de cocinado que muestran la pureza del producto, que lo enriquece y no lo oculta, seguirán siendo sin duda los favoritos del comensal. Y la parrilla continua creciendo cómo opción de mostrar nuestra gran variedad de carnes, pescados, hortalizas y verduras en su máximo esplendor.
En estos meses de confinamiento el consumidor ha ido aprendiendo a cocinar y/o conocer técnicas de cocina para realizar en su casa. Pero siempre claro está, hay unas limitaciones físicas y de maquinaria que en muchos casos no pueden cumplir. La parrilla tanto por su naturaleza ancestral del fuego y la comida, cómo por lo sano y sabroso del método es sin duda la reina de las elaboraciones en caliente de los últimos dos años.
Y si bien, al principio de esta recuperación de la parrilla, era la carne el producto preponderante, ahora parrillas de pescados, mariscos, verduras u hortalizas son buscadas por los clientes cómo una de las principales opciones a la hora de salir a un establecimiento de hostelería.
6º Los restaurantes como lugar de socialización post pandemia
Meses de encierro en casa, limitaciones para estar con amigos, familia y compañeros de trabajo. Según vaya avanzando este 2021, y los procesos de vacunación vayan cumpliendo las expectativas, los clientes volverán con profusión a los restaurantes buscando no solo alimentarse físicamente, sino volver a recuperar sus costumbres, las relaciones personales, y esos momentos de socialización que hacen que el tiempo que se disfruta en los establecemos sea tan importante en nuestra cultura, y por la que nos visitan gran cantidad de turistas anualmente.
Los establecimientos hosteleros han ido adaptándose a esta «nueva normalidad», tanto de manera sanitaria con sus manuales de seguridad contra la Covid-19, cómo en sus formas de venta. Para que el cliente pudiera sentirse y estar seguro dentro de sus recintos. En este 2021, seguiremos con estos protocolos pero los clientes volverán a visitar con más asiduidad los establecimientos que nos les ofrecen ese refugio emocional que tanto necesitan, y ese ambiente idóneo para disfrutar de la gastronomía con sus amigos, familia o compañeros de trabajo.
7º El producto cómo garantía para la visita de los clientes
Los meses de confinamiento han servido para que el comensal y habitual cliente de restaurantes haya indagado, experimentado y aprendido en su casa con toda la suerte de webinars, masterclass o vídeos de reconocidos chefs o productores. La cultura del producto, de donde viene, cuándo es la buena época y donde poder conseguirlo, se ha instaurado en nuestra gastronomía por parte del cliente.
Por eso en esta «vuelta a los restaurantes», los clientes van a ir más conocedores que nunca de la materia prima, sus preferencias y de su mejor forma de cocinado. Es por tanto un imprescindible para los restaurantes que el producto sea de la calidad que se anuncia y se exhibe en el mostrador.
Además de tener los restaurantes producto que solo ellos son capaces de encontrar o de elaborar de determinada manera, y es esto lo que el cliente va a ir buscando. Pequeños lujos o caprichos gastronómicos que para una persona, no es rentable de comprar u obtener, pero que en una visita al restaurante podemos consumirlos sin problema alguno.
8º Establecimientos amplios o establecimientos pequeños, la superficie media desaparece
Va a ser un año en el que va a convivir la pasión de nuestra cultura por volver a socializar en los restaurantes con el crecimiento del modelo de negocio de delivery. Y estas dos opciones van a ofrecer dos formatos de establecimientos bien distintos. Unos locales grandes, amplios con la parrilla como altar de preparación de buenos productos, y otros pequeños destinados a seguir ofreciendo las propuestas a domicilio que seguirán funcionando.
Pero, la clase media, aquellos restaurantes medianos, quizás destinados al menú del día o de clientes de paso, verán mermadas sus posibilidades. El teletrabajo seguirá fuerte durante tiempo, y las visitas a establecimientos de paso cuando uno va de reunión en reunión verán fuertemente disminuidas sus posibilidades.